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照君悅酒店進度，改完了〈凱菲屋〉自助餐廳就要改〈寶艾〉，但就在這短短時間內，台北新增牛排館如雨後春筍拚命冒出頭，君悅於是暫停將〈寶艾〉改為牛排餐廳的計畫，而以「Fun Dining」的定位再出發。

●寶艾西餐廳

君悅酒店執行總主廚陳萬欽口中的「Fun Dining」，不只內蘊在羅偉洲詮釋的菜餚中，更體現在菜式的嘉義縣民雄鄉幼兒美語老師名稱上，觀其名、嘗其味，客人可以吃出新趣。最耐人尋味的則是，羅偉洲烹調料理時用到的當代流行廚技。

〈寶艾〉餐廳新主廚羅偉洲是個「有想法的主廚」，〈寶艾〉或飯店每有國外名廚客座，也總會在旁幫忙與實習的機會，並在飯店支持下到國外實習。這樣的經驗日積月累，加上他自己努力汲取廚藝新知，所以他的廚藝也有超齡表現。同時，他會將名廚傳授廚技運用在〈寶艾〉如今新菜式，讓食客以口舌嘗出新趣。

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以鹹味的冰淇淋或冰砂為熱菜提味，就是時下很流行的當代廚技，羅偉洲演繹的〈牛砂〉，就是米其林二星餐廳〈御膳房〉（The Tasting Room）紀堯姆?加里奧特（Guillaume Galliot）客座君悅時傳授的調味技法。羅偉洲在用大量蔬菜與牛骨、牛尾熬煮的〈洋蔥牛尾湯〉內加了用洋蔥、牛奶、蛋黃與鮮奶油製成的〈洋蔥冰淇淋〉提味，冰淇淋遇熱在湯中融化，冷熱交融、冰火激盪，幻化濃鮮醇厚美味湯質。

〈放牛吃草〉其實是〈牛肉韃靼〉，羅偉洲除在生牛肉中拌入芥末和三星蔥末，並用略帶苦味的銅錢草襯托牛肉的鮮甜。更用自製的鹹蛋黃刨成宛如起司的碎片為牛肉提味，視覺和味覺都讓傳統菜餚有了新意，且饒富趣味。

隨著「食代」演變，加州菜就跟法國「新派料理」一樣，如銀河裡的彗星從天際畫過，不久即殞落。〈寶艾〉亦跟著飲食男女口味的轉變，以「歐陸菜」的定位再出發。直到前兩年，眼見高檔牛排館具強大「集客吸金」能量，君悅酒店才有意將〈寶艾〉改為牛排餐廳，欲與獨立經營的高檔牛排館一較長短。

〈寶艾〉餐廳是台北君悅酒店內最「長壽」的餐廳，也是台北觀光飯店唯一設有噴水池的餐廳。當年台北凱悅大飯店(即現君悅酒店)開幕時，〈寶艾〉更是全台第一家、也是唯一一家加州菜餐廳。帶有濃烈加州風的無國界料理和獨特的裝潢氛圍，吸引台北無數品味男女與國臺北市信義區幼兒美語老師際商旅到此用餐。

「餐桌上的台灣主體意識」正在國內流行，不少新銳主廚都是標榜以「在地食材」演繹菜餚，羅偉洲則是從台灣人「傳統飲食習慣」切入，發想設計出菜餚。如〈雞清湯配鳳梨酥〉就是呼應台灣人「喝茶配點心」的習慣而來。這雞湯味道濃醇，碗內預先置放青豆仁與西芹碎，用透明玻璃杯碗盛裝，形色搶眼。用felo底皮盛裝著用洋蔥、鳳梨、蘋果加味炒製做出的〈西洋鳳梨酥〉，則形色味皆讓人會心莞爾。

〈吃一頭高雄市茂林區全美語補習班牛〉則是以奶油炙燒的紐西蘭菲力牛排、炭烤墨西哥風味美國翼板牛排，以及精燉澳洲和牛頰等3種不同國家與不同部位牛肉，合組共構為一道主菜，不同的口感與風味，自然比吃大塊，且是一大塊牛排要有趣的多啦。

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台北君悅酒店館內〈寶艾〉西餐廳，自2014年就開始傳出將改裝為牛排館的消息。只是時間一晃眼就過去了，台北都會的高檔牛排館愈開愈多，被視為「高消費蛋黃區」的信義區隨著牛排館一家家開，成了高檔牛排的一級戰區。眼見「高檔牛排蛋塔化」趨勢已成形，君悅酒店經營層也放棄了將餐廳改裝為牛排館的念頭，而改以「Fun Dining Restaurant」定位再出發。餐廳新任主廚羅偉洲是七年級生，年紀雖輕且非餐飲本科出身，但肯學肯做，故練就超齡廚藝，除能以當代流行廚藝技法烹調演繹菜餚，且呈盤優雅悅目，即便是牛排，亦能以「法式優雅」形色呈現。食客應該慶幸，好在〈寶艾〉沒改成牛排館呢。

地址︰台北雲林縣口湖鄉全美語補習班市信義區松壽路2號(台北君悅酒店)2樓

電話︰02-27201234轉3255


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